Время чтения: 45 мин

Балабуховское сухое варенье 150 лет назад знали от Санкт-Петербурга до, говорят, самого Парижа. Это была визитка Киева, раскрученная цехом купца Семена Балабухи на Подоле. После революции старинные рецепты, казалось, канули в Лету. Но киевские цукаты возродили любители экспериментов и истории.


Что читают с этим материалом? Лечение звуками — почкам помогает вода, а нервам — погремушка


Новая эпоха: дореволюционные «учебники» и веган-фест

В интернете рецептов изготовления цукатов хоть из арбуза, хоть из помело сотни. Но киевлянин Ярослав Семенец с женой вывели свой, по старинным первоисточникам.

Их путь был путанным и долгим. Ярослав — специалист по международному праву, Светлана — по философии. Но в 90-х пришлось вплотную заняться вареньями. «У меня диагностировали диабет. И я обнаружил, что продукция для диабетиков на то время пропала с с полок магазинов, освободилась ниша, — вспоминает предприниматель. - Мы нашли консервный заводик, который по нашим ТУ взялся выполнять заказы».

Дела шли хорошо, пока в Украину не пошла продукция из Китая. Заменители сахара, которые Семенец закупал в Финляндии и США, сделали товар слишком дорогим и неконкурентным. Пришлось перейти на импорт качественных продуктов питания из Европы (не пропадать же связям с магазинами). Но в 2013 году и европейские сыры стали для украинцев золотыми. Пришлось снова искать идею для нового проекта.

Случайная находка в салате

Поиски идеи затянулись, ни к чему не лежала душа. А осенью 2015-го семья Семенец сделала перерыв и отправилась на короткий отдых в Одессу. «Сидим как-то в кафе, и жене в салате попался странный ингредиент. Официант объяснил: цукат грецкого ореха. Мы поняли: вот оно! И начали собирать информацию», — рассказывает предприниматель.

У Светланы Семенец уже был раритет: когда-то купила в букинистическом магазине редкую книгу от автора 19 века Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Это энциклопедия 1912 года (а первую издали еще в 1861-м) старинных советов, как делать закупки, готовить, измерять, сберегать, сервировать, которая обошлась тогда в $ 300 (сегодня просят $ 2000).

«Книгу достали, начали штудировать и нашли рецепт. Подключили еще пару подобных „талмудов“, и когда более-менее стала понятна технология, принялись искать производство», — рассказывает Ярослав.

Елена Молоховец, книга "Подарок молодым хозяйкам"

Раритетная книга Елены Молоховец — кладезь информации, в том числе по части старинной кулинарии

Цех, который раньше варил продукты для диабетиков, честно признался, что сухое варенье — дело новое и нужного качества он не обеспечит. Гендиректор другой компании сразу предупредил: не гарантирует, что смогут изготовить ожидаемое по рецептам столетней давности. А еще ему придется закупить специальное оборудование, чтобы… уберечь цукаты от сотрудников. «И что уже через пару месяцев сотрудницы цеха будут вовсю варить цукаты на своих кухнях и продавать на базарах, — рассказывает предприниматель-новатор. — Стало ясно, что надо браться за варку самим».


Что читают с этим материалом? Отпуск-2018 — куда поехать летом бюджетно и что в туризме новенького


Нью-балабушки: сухое варенье без печи, меда и телег

Как делать сухое варенье по-киевски, балабушки образца конца 19 века, в кулинарной книге Молоховец тоже было. Хотя определить оригинальность уже невозможно: балабуховские цукаты давным-давно никто не пробовал и не готовил. Единственная зацепка — принцип приготовления сухого варенья из овощей и фруктов был описан авторами во времена, когда цукатное дело в Киеве было поставлено на широкую ногу. Главное — правильно расшифровать и применить современное оборудование к старинным инструкциям.

«Стали работать максимально приближенно к ним. Но, например, Балабухи варили некоторые цукаты на меду. А мы этого не делаем, уже зная, что мед нельзя нагревать выше 38°, иначе теряет свойства и даже выделяет канцерогены», — объясняет производитель варенья.

киевское сухое варенье, изготовление цукатов

Для сухого варенья нужны только кастрюля с сиропом и правильная сушка в профессиональном шкафу

Загадки 19 века

Пришлось разгадать немало шарад. Как точно перевести стопки, фунты в граммы и миллилитры? Какова должна быть температура сушки, если в книге указано — «поставьте на два дня в остывшую печь»? Как хранить цукаты и транспортировать, опираясь на совет «из Киева в Санкт-Петербург сухое варенье следует везти телегой с холодком»? Тут без смекалки не обойдешься и важен любой пустяк.

Так, чтобы десерт получился таким, каким его едала императрица и французские аристократы, в цеху постоянно гоняет воздух большой вентилятор: в старинном рецепте было сказано, что после того, как приготовили и обсыпали сахарной пудрой, цукаты еще на два дня ставили на сквозняк.

Влажность и температуры при этом тоже важны. В 19 веке ведь все варили по сезону: клубнику в июне, груши в сентябре. А нынешние технологии позволяют Семенцу начинать грушевый сезон летом и заканчивать следующей весной. «Поняли, что размер тоже имеет значение. Надо выбирать плоды средние — они и вкуснее, и дольки из них получаются оптимальной величины. И есть удобно, и сушить недолго», — делится бизнесмен.


Что читают с этим материалом? Семена льна — польза и лучшие рецепты. Вся правда о суперфудах


Как у «бабушки»: опыты на кухне и варенье «комом»

До всего дошли своим умом и шишками. Варили и выбрасывали: то каша выйдет, то дубовое. В домашних кастрюлях варили, в духовке сушили — все на 13-метровой кухне.

«Привлекали пищевых технологов — подсказали, какое надо оборудование и как организовать процесс. Но все равно на эксперименты ушел год, пока получилось нечто похожее на сухое варенье», — описывает Ярослав Семенец.

Но все сваренное шло «в стол», кулинары постоянно просили друзей-знакомых пробовать и критиковать продукт — годится ли. «И как-то дочка предложила поучаствовать в столичном веганском фестивале. Разработали упаковку, взяли все запасы. И цукаты так пошли, что сваренного за 2,5 месяца не хватило и на 2 дня продаж!», — вспоминает Ярослав.

Пошли звонки, заказы. Тогда супруги решили рискнуть, взяли кредит, подыскали помещение, купили сушильный шкаф и кастрюли побольше и взялись чистить-нарезать. Морковка, свекла, тыква, фрукты-ягоды — все пошло в ход, а потом на деликатесы пустили лимонную айву, корень петрушки и пастернака, цитрусовые корки.

Плесень — знак качества

киевское сухое варенье, цукаты

Главное — не переварить и не пересушить, а потом еще проветрить

Семенцам друзья со всего мира привозят образцы и рецепты заграничных цукатов. Они вкусны, признает основатель цукатни, но с одним недостатком: Е-добавками.

«Наше сухое варенье в пакетиках хранится полгода, насыпью — год. И если попадается с плесенью, мы меняем и объясняем: это не брак, а особенность натурального продукта».

Предприниматель со временем понял — многое в плодах зависит от погоды, сорта, почвы и удобрений. Поэтому образцы регулярно отправляются на экспертизу в лабораторию, а выводы экспертов публикуются на сайте. Поставщиков ведь много, сырье, у всех разное. Постоянно приходится охотиться за пастернаком, а лимонную айву вообще случайно нашли у дедушки на базаре. У него эти кустарники сами по себе развелись на всем участке, а поскольку лимонная айва в сыром виде кислее уксуса, никто ее не ел, пока маленькая цукатня не выкупила все 800 кг урожая разом. А свари айву в сиропе — конфетка!


Что читают с этим материалом? Стивен Хокинг — цитаты и правила жизни физика и культурного феномена


Цена цуката: работа в ноль и борьба за патент

Прошло более года, а прибыли цукатня все еще не приносит. Ярослав Семенец взял крупный кредит под оборудование, ремонт цеха, аренду, на зарплаты маленького штата, и свои расходы на то время, пока производство не стабилизируется.

«Только сейчас выходим в ноль, до сих пор несли плановые убытки, — говорит Семенец. — Приходится экономить и точно рассчитывать каждый шаг. У нас 3 сотрудника, иногда по договору берем помощников на разовые работы, а с женой и чистим, и режем, и варим, и закупки делаем, и переговоры ведем».

Главный принцип работы — постараться не «сесть на шпагат», продвигаться шагами, соответствующими возможностям. В маленьком бизнесе, по словам Ярослава, любая ошибка, просроченный платеж чреваты экономической гибелью проекта. При миллионных оборотах это пустяки, а когда каждая копейка на счету, рисковать опасно.

Только в правовом поле

Семья Семенец сразу же подала заявку на регистрацию торговой марки. Ждали ее более полутора лет! Отвечали на вопросы, меняли формулировки, снова отсылали бумаги, пока ТМ зарегистрировали. Но это было необходимо, чтобы защитить свои инвестиции, говорит основатель цукатни.

«Возможно, мы единственные в Украине официально, по контракту закупаем апельсиновые корки, которые остаются в отелях после выжимки фреша, — смеется Ярослав. — Иначе никак: в будущем хотим работать с крупным ритейлом».

Когда на порог ступили первые представители сети магазинов, предприятие прошло серьезную проверку — оценивали условия производства и качество. «Даже специалист по кашруту как-то приезжал! Все проверил и выбрал три позиции: поставляли кошерные яблоки, груши и ревень», — рассказывает сооснователь фирмы.

киевское сухое варенье, цукаты

Цитрусовые корочки после сиропа и сушки уже не отходы, а деликатес!

Наша киевская фишка

Плоха та торговая марка, которая не мечтает стать лицом своего города. Ярослав Семенец мечтал, чтобы сухое варенье им стало и даже тару для своего продукта постарался сделать по первоисточникам.

«Нашли одну фотографию оригинальной банки Балабух — она была серебристая или из желтого металла, и решили сделать цукаты в жестянке, — рассказывает он. — Познакомились на выставке с художниками, в работах которых все пропитано любовью к Киеву. И попросили, чтобы они в стиле киевский модерн разрисовали нам коробку».

Получился эксклюзив, который стоил в два раза дороже, чем варенье в обычной упаковке, но его с прилавков быстро размели на подарки заграничным друзьям. «Даже в Южной Корее уже побывали наши цукаты! Еще бы: баночка стильная, картинки в обрамлении киевских каштанов».

Рецепт успеха: 10 кг сырья+7 дней работы

Для сухого варенья нужны только вода, сахар и плоды, но технология с секретиком. Поэтому с момента попадания сырья в цех до готовности продукта проходит 6−7 дней, причем с цукатами надо, как с ребенком — работать без выходных, а иногда и ночью.

Сырья приходится закупать тоннами, ведь на килограмм готового варенья в среднему уходит 4−6 кг фруктов или овощей, а вишни и клубники — так вообще по 10. «Поэтому в прошлом году за клубнику даже не брались — слишком дорогая ягода, — рассуждает Семенец. — Но в этом году уже с зимы пытаемся договориться с фермерами о хорошей цене, ищем дефицитный пастернак».

Теперь-то цех стал желанным клиентом, а поначалу даже о поставках сахара разговаривать никто не хотел. Сахарные заводы настаивали на минимальной отгрузке 5−10 тонн, а маленькой фирме и 100−200 кг хватало.

Радость и слезы кондитера

Семья Семенец сто лет не была в отпуске и перспективы отдохнуть пока не предвидится. Работа двигалась все время, невзирая на проблемы со здоровьем, текущие неполадки. «Смотрим в будущее и страшно — столько всего надо, а рук не хватает. Бывает, вечерами впадаю в легкое отчаяние: то и это не успели, и завтра не сделаешь, потому что срочно другое подспевает, и это удручает», — описывает трудовые будни хозяин компании.

Но с другой стороны, радует, что люди варенье едят, на подарки увозят, усилия не идут прахом и, по выражению основателя цукатни, «понимаешь, что не зря коптишь воздух». «Нас уже и за границу работать звали, — рассказывает он. — Но я подумал: там это будет просто еда, без истории. А мы ведь делаем не цукаты, как многие другие, а киевское сухое варенье».

Ярослав Семенец, киевское сухое варенье

Это Ярослав Семенец, основатель цукатни и автор нового столичного бренда

200 лет назад — Подол в цукатах и купеческое бланманже

В 19 веке на Подоле было немало умельцев изготавливать сухое варенье. В Музее истории Киева придерживаются версии, что киевлян этому научил швейцарский кондитер Бальи из свиты Екатерины II, который «имел неудовольствие сломать ногу на Подоле» в 1797 году, во время визита императрицы в Киев.

Свита уехала дальше на юг, а Бальи остался в доме старосты на Приорке и от нечего делать принялся варить цукаты для царицы — такую легенду описал в своем «Описании Киева» историк Николай Закревский в 1868 году.

Но есть данные, что задолго до царского визита в Киеве все это готовили, причем и среднестатистическим киевлянам сухое варенье было по карману. Цукатами и вареньем в сиропе занимались тогда немало домашних цехов на Подоле.


Что читают с этим материалом? В плену суеверий — как распознать ложь


Семейное дело Балабух

Но только в начале 19 века киевские кондитеры поняли, что сухое варенье может быть солидной коммерцией. «Успешнее всех дела вел купец Семен Балабуха, он и вошел в историю как основатель торговли сухим вареньем. Потом еще его внуки спорили, кто раньше запатентовал рецепт», — рассказывает сотрудница научного отдела музея Киева Ольга Друг.

Небольшое производство Семена Балабухи выдержало конкуренцию с крупными фабриками, его цукаты прозвались «балабушками» и стали киевским брендом. Один сын потом основал свое производство на углу Александровской и Андреевской улиц (два здания с садом и магазином на первом этаже), второй — на пересечении Спасской и Межигорской. А внуки пошли дальше: Аркадий открыл магазин на Крещатике, Александр — в Санкт-Петербурге, на Невском проспекте.

киевское сухое варенье, дом Балабух на Сагайдачного

Имения-цеха Балабух на Подоле не уцелели — балабуховская империя просуществовала до 1915 года. А вот отчая усадьба на Александровской (теперь — Сагайдачного) стоит.

«Дом построили еще до пожара 1811 года, и он находится не на красной линии Сагайдачного, а чуть сбоку: раньше улица по-другому тут проходила, — рассказывает Ольга Друг. — В советское время в нем открыли ресторан „Запорожье“».

К сожалению, судьба Балабух после революции не известна, говорит историк. Хотя род был видный — в нем и войт был, и члены городского магистрата (как сам Семен Семенович). А в харьковском художественном музее хранится портрет 18 века Семена Балабухи. По словам ученого, и от производства следов не осталось, хотя в музее хранятся несколько образцов упаковки, оберток разных сладостей 200−150-летней давности, их реклама.

«А сухое варенье в Киеве изготавливали вплоть до середины 20 века — на фабрике им. Карла Маркса», — рассказывает сотрудница музея.

киевское сухое варенье, Балабухи, цукаты

Примерно так выглядело в продаже сухое варенье внуков Семена Балабухи

Сладкий Киев

В те времена, когда в Киеве появилось сухое варенье, в магазинах уже водились, по словам Ольги Друг, ромовые бабы, кексы, марципаны, бомбоньерки, шоколадки, торты. Все они сохранились вместе с фотографиями Контрактовой выставки 1897 года.

«Есть много воспоминаний о том, что в купеческой среде было модно на праздники заказывать торт бланманже — фруктовое желе на основе, а сверху свечка, — рассказывает знаток истории Киева. — Если кафе-кондитерская хотела продавать свою продукцию на вынос, ее вопрос рассматривали на заседании городской управы: позволить или пусть клиенты выпечку на месте едят. Строго регламентировалось».

Что читают с этим материалом?

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам