Время чтения: 3 мин

Тайны лучших ресторанов — наш журналист отработала день на элитной кухне Киева.

Что читают с этим материалом?

Элитная кухня

День повара отмечают в конце октября. Правда, знают об этом празднике гораздо меньшее количество людей, чем, например, о Дне медика или журналиста. Да только повара не в обиде. Им гораздо важнее — накормить гостей своих заведений и получить позитивный отзыв профессиональных критиков и постоянных клиентов. Казалось бы, что может быть проще — накормить вкусно, красиво, эстетично? Но эта простота — лишь на первый взгляд. На самом же деле элитная кухня — это тайна, скрытая за дверями лучших ресторанов.

Да, сейчас есть заведения с «открытой кухней», отделенной от посетителей лишь стеклом. Но поверьте, даже там посетителю показывают лишь часть кухни. В свою святая святых шеф-повар допустит лишь избранных.
Нам удалось день поработать на кухне одного из самых дорогих ресторанов Киева, расположенного в центре столицы, и выяснить весьма любопытные секреты.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни

Автор статьи вместе с шеф-поваром (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

«черная» и «белая» мойки

Влад Старков, су-шеф (второй шеф) ресторана встретил нас у входа и вручил одноразовые шапочки: «Нужно надеть спецодежду перед кухней. А вот здесь продезинфицируйте руки».
Емкости с жидкостью для мытья рук расположены едва ли не в каждом углу небольшой (до 30 кв. м) кухни. Весь же ресторан занимает почти 150 квадратов.

Моя работа началась с чистки картошки в заготовительном цехе. Чтобы в кухне не создавалось столпотворение (одновременно на 30 квадратах вертится 11−12 человек и стоит столько же единиц профессиональной бытовой техники) — все процессы разделены.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, журналист, репортаж

К работе готова! (Фото А. Бойко)

Есть «черная» и «белая» мойки — на первой моют наплитную и рабочую посуду, на второй — сервизы для гостей. Посудомоечные машины в дорогих ресторанах есть, но тщательно отмыть посуду и натереть до блеска важно только руками и только без перчаток. Мойщица, бывает, стоит и по 10—12 часов на ногах.

«Я уже привыкла, — рассказывает Надежда, которая все время нашего 4-часового пребывания в кухне не отошла от мойки. — Средства хорошие, вода теплая. Я потом еще и полотенцем все вытираю».

Не пропустите

Тайны лучших ресторанов —

карьера повара

Не у всех поваров карьера начинается с мойки, но с заготовительного цеха обязательно. «Я работал менеджером по продаже рекламы. А в 38 лет решил стать поваром, пришел на кухню и приходилось чистить по 15—20 кг картошки за смену.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, разделка мяса

Разделочный цех (Фото А. Бойко)

Резать лук, морковь, разделывать мясо — это проходят все, — делится Влад. — В заготовительном цехе также разделывают мясо, птицу и рыбу. Например, из США сюда поставляют говяжьи стейки по 1150 грн/кг. Причем стоимость блюда-стейка весом 400—500 г равна стоимости 1 кг мяса. Тунца (900 грн/кг) доставляют самолетом из Шри-Ланки".

Тайны лучших ресторанов —

секреты чистки картошки

За ежедневную доставку свежих продуктов отвечает шеф или су-шеф. «Закупаем, исходя из технологических карт (паспорт блюда с указанием точного веса каждого ингредиента) и среднего заказа в день.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, репортаж

Главное отличие профи на кухне — никто никому не мешает (Фото А. Бойко)

Если к концу дня чего-то не хватает, это лучше, чем остатки, потому что мы на следующий день их все равно не используем, — рассказывает Влад, пока я дочищаю третью картофелину. — Кстати, по тому, как человек чистит картошку, понимаешь: повар — это не его".
В цех заглядывает Артем Уразаев — шеф-повар, режиссер-постановщик, как он сам себя называет. «Аккуратно режь стейки! Ты не мясник на рынке, ты в ресторане работаешь», — учит он парнишку, у которого от нервов дрогнул разделочный нож.

Тайны лучших ресторанов —

принтер в центре кухни

В кухне стоит принтер, так называемая встречка, откуда выходят чеки с номером стола, заказами и очередью подачи: так ребята понимают, что готовить. Шеф или су-шеф смотрит на чек и громко объявляет заказ, корректируя: больше или меньше масла, соли и т. д.

Каждый из цехов отвечает за свою часть: заготовочный подает необходимые ингредиенты, холодный цех — салаты, заправки, в горячем цеху жарят, варят или пекут, и в самом конце проверяет и красиво сервирует стол уже шеф или су-шеф.

Все блюда готовят с нуля, на приготовление одного уходит от 20 до 45 минут. Важно: если посетители пришли вдвоем и заказали разные блюда, подача должна быть одновременной. «Наши гости — депутаты, спортсмены, известные люди, бизнесмены, которые поездили по миру и достаточно избалованы, — рассказывает шеф. — Моя задача — угодить всем».

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, Киев, чеки

Столик с заказами и чеками (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

зарплата повара

Работают ребята в кухне посменно: три рабочих дня, три выходных. «Конечно, можно и без выходных, но тогда это уже не повара, это зомби», — говорит Артем. Средняя зарплата повара по Киеву — 600—800 грн за смену в 12 часов, в среднем у повара до 15—18 смен в месяц.

Текучка небольшая: кто-то уходит в шефы, кто-то вообще из профессии. «От меня вышло семь шеф-поваров, которые начинали с чистки картошки», — говорит Артем.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, Су-шеф, шеф-повар, журналист

Су-шеф, шеф-повар и журналист (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

почему мужчин больше

Мужчин-поваров в ресторанах больше: работа на ногах, у раскаленной плиты, требует выносливости. Женщины — чаще кондитеры. В идеале на кухне могут приготовить любое блюдо, указанное в меню, но каждый знаком с ситуацией «Извините, сейчас этого блюда нет».

Это случается, если того или иного ингредиента не хватает. Тогда блюдо заносится в так называемый стоп-лист — список того, что невозможно приготовить.

Тайны лучших ресторанов —

плюнуть в тарелку

Каждый гость может позвать шефа к столу, выйти в зал — дело чести. «Я иногда и сам выхожу в зал, говорю с гостями, узнаю, понравилось ли блюдо, выслушиваю пожелания и отзывы», — говорит Артем. Если блюдо не нравится, его можно вернуть, и его стоимость не включат в счет. Миф о том, что повар может плюнуть в тарелку, шеф опроверг: «Если ты повар — обязан сделать свою работу идеально, как бы ни относился к гостю».

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, дизайн блюда

Дизайн блюда обязателен! (Фото А. Бойко)

На самой кухне аккуратно и шумно: играет музыка, то и дело слышно: «Ребята, заказ ризотто каволо виолло с осьминогом и утиная тальятта с пюре карота». Кто-то делает заготовки к салатам, кто-то чистит и нарезает помидоры, кто-то колдует над заправкой в заготовительном цеху.

60% грязь, 30% — рутина и 10% — красота

Попробовала и я порезать парочку корнишонов — мелко, предварительно надев перчатки, в которых работают все. «Давайте, я исправлю», — взяла нож молоденькая девушка, как мне шепнул шеф, перспективный повар Карина.

Даже нарезать огурцы в салат по технологии оказалось непросто! «А что вы думали, у нас все всегда легко и красиво? — улыбается шеф. — Кухня — это на 60% грязь, на 30% — рутина и 10% — кайф от приготовления блюд. И это каждодневный труд с командой, наравне со всеми.

Если нужно, я и картошку почищу, и рыбу разделаю. А шеф-повар я, когда нужно меню придумать, блюдо украсить, решить вопрос о покупке новой техники с владельцами ресторана. Когда разбор полетов в конце дня — это тоже я. Каждый день мы подводим итоги с командой: что удалось, где не успели, в чем накосячили".

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, приготовление, шеф-повар

Работа повара это 60% грязь, 30% - рутина и 10% - удовольствие (Фото А. Бойко)

Тайны лучших ресторанов —

чистая тарелка как аплодисменты

Разработка меню, в котором детально прописываются технологичные карты, украшение блюда, подача, сервировка, посуда и контроль за работой кухни, — задача шефа. Как правило, меню в ресторанах меняется два-три раза в год, плюс в него добавляются сезонные или предложения «от шефа».

Например, если в меню какого-то ресторана три вида котлет, два вида отбивных и четыре салата — все, к чему мы привыкли и дома, — это говорит о бедной фантазии шеф-повара.

«Для меня кухня — как театр, где я режиссер и автор сценария (меню), моя команда — актеры, а гости — зрители. Мои аплодисменты — это посуда без остатков еды», — рассказывает Артем.
Шеф успевает не только со мной общаться, но и учить своего «интерна» Сергея — повара, приехавшего на стажировку из Астаны:

«Жидкая у тебя карбонара, замолоти еще раз и попробуй снова». Сам Артем раз в год ездит по миру, набираясь вдохновения и умения и перенимая опыт у разных мастеров.

Средник чек

Чем дороже заведение по ценнику, тем капризнее и требовательнее посетители. Средний чек в нашем ресторане — от 1500 грн, чеки на 10—12 тыс. грн из разряда «ежедневно». Но какие чеки, такая и публика.

«Сложных клиентов много, — делится шеф-повар ресторана Артем. — Например, я недавно привез из Италии уникальный рецепт пиццы, в состав которой обязательно входит консервированный тунец.

Да, консервы — дешевый продукт, но если их грамотно подать, они незаменимы! Так один гость вызвал меня к себе с претензией — мол, не могли в пиццу за «штуку» гривен положить свежего тунца?"
«Владик, посмотри — там цыпленок живой? — тут же командует он поварам. — Ребята, мне зелень подготовили? Я подаю». А вот доверить мне подать блюдо даже не рискнули — лишь выделили травинку, которую я аккуратно водрузила на шефский шедевр.

Тайны лучших ресторанов —

«чайки» могут склевать?

Пока кухня готовила очередное «инсалата равиоллинни с ананасом, цукини, горгонзолой дольче и много-всего-еще», я заприметила ожидающего заказ официанта. Обычно их в кухне нет: их зона ответственности — зал. Иногда официантов в кухне называют «чайками», потому что они галдят в ожидании заказа. А в недорогих заведениях могут иногда даже позволить себе «склевать» что-то с тарелки.

В ресторане Vicini все официан­ты считают, что «склев» — ниже их достоинства, да и «галдят» совсем немного: статус заведения обязывает.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, чайки, официанты, сленг

«Чайки» (официанты) в ожидании заказов (Фото А. Бойко)

«Меня здесь все устраивает. смущаясь, отвечает на мои вопросы Алексей, ожидающий заказа для своих гостей. —Работа несложная, клиен­ты обеспеченные. Чаевых в среднем до 15 тыс. грн, зарплата чуть меньше. Моя девушка тоже официант, она до 35 тыс. зарабатывает. А приятель — все 50 тыс. Но у него в заведении клиенты богатые, иностранцы».

Чаевые

Официанты в повара не переходят почти никогда, а вот чаевые иногда делят. В некоторых заведениях чаевые складывают в «общак», который в конце смены делится между кухней и обслуживающим персоналом. Иногда гости оставляют «на чай» кухне или персонально повару, который для них готовил.
Позади себя слышу: «Ребята, две карбонара и штрудель тиролло со сливочным мороженым!» Все, началось время обеда — самое жаркое время кухни. И заканчивается эта «жара» к позднему вечеру.

Тайны лучших ресторанов, секреты элитной кухни, повар, киев

Элитная кухня — дело тонкое, все должно быть идеально (Фото а. Бойко)

Не пропустите

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам