Время чтения: 3 мин

В Украине существует единственная ферма, на которой выращивают изысканный деликатес. Мы побывали на устричной ферме, где «урожай» собирают аквалангисты, и выяснили, что моллюски на самом деле не пищат, а есть их нужно присербывая.


Что читают сегодня с этим материалом?


В Николаевской области работает единственная в Украине устричная ферма. На дне Тилигульского лимана выращивают десятки тонн самого популярного морского деликатеса среди гурманов. Мы побывали на ферме и выяснили, как работает необычное производство.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

В открытом виде устрицы могут лежать на столе минут 40—60, поэтому смаковать деликатес нужно оперативно. Фото facebook.com/SkifianOysters

Как растут устрицы — мешки и проверки

Устричная ферма находится на одном из чистейших лиманов нашего побережья — Тилигульском. Всего за год тут выращивают около 17 тонн двухстворчатых, которые потом отправляются в рестораны и супермаркеты. А обеспечивают работу фермы всего шесть сотрудников, в том числе и аквалангисты. В целях безопасности только они и владелец фермы Андрей Пигулевский знают точное расположение «колонии» устриц. Мешки с моллюсками хранятся на дне лимана и почти ничем себя на поверхности не выдают.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото из архива А. Пигулевского

Место выбрано не случайно. Поблизости нет ни промышленных предприятий, ни других крупных источников загрязнения. «Для устриц мутная вода или нет — не имеет значения. Куда важнее, насколько с химической точки зрения вода чистая. Необходимо, чтобы не было рядом никаких производств, выбросов в водоемы и прочего», — поясняют нам на ферме.


Читайте также Куяльник — чем интересно украинское Мертвое море


Здесь выращивают вид Crassostrea gigas, который более известен под названием «гигантская устрица». Этот вид самый популярный среди гурманов: его выращивают в Японии, Франции и США, на него приходится абсолютное большинство всего мирового устрицеводства. Моллюски отличаются между собой, в первую очередь, регионом выращивания, ведь вкус конечного продукта зависит от воды, в которой они находились. То есть устрица с тихоокеанского побережья будет отличаться по вкусу от средиземноморской или черноморской, но все равно останется Crassostrea gigas.

Черноморские устрицы родом из Франции

Мальков устриц — спат — наши устрицеводы закупают во французском питомнике. «Независимости пока еще нет, но мы работаем над этим. Ду­маем, в ближайшие несколько лет приятно удивим всю страну», — говорят сотрудники.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мальки устриц размером не превышают нескольких миллиметров. Фото П. Мордынской

На Тилигульский лиман мальки приезжают размером с ноготок. «Малышей» помещают в специальные пластиковые мешки. Если обстановка благоприятная, они спокойно растут.
«Самый главный наш вредитель — температура. Лиман достаточно сильно прогревается, и порой только на глубине есть возможность выращивать устриц — там, где температура не выше +20 °C. Также опасны рапаны (они питаются устрицами и мидиями. — Авт.)», — поясняют нам на ферме. А вот холода моллюскам навредить не должны: лиман не промерзает до дна, а им для жизни достаточно и +2 °C.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мальков устриц называют"спат"
и привозят из Франции. Фото из архива А. Пигулевского

Но далеко не все в этом процессе просто, как кажется на первый взгляд. В случае заболевания или попадания в ракушку стороннего микроорганизма двустворчатый тут же погибает, поэтому проверять их «колонии» приходится часто. Аквалангисты проделывают эту работу несколько раз в неделю.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Андрей Пигулевский ходит на ферму с аквалангом. Фото из архива А. Пигулевского

Если все в порядке и моллюск не умер от перегрева, бактерий и не стал жертвой агрессивных рапан, то уже через 16 месяцев он дорастает до стандартного размера и его можно готовить к подаче на стол. После подъема на поверхность устриц отправляют на очистку. В течение суток в специальной очистительной системе из ракушки вычищают все лишнее: песок, остатки еды и продукты жизнедеятельности моллюска.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Устрицы растут в специальных металлический сетках, которые спасают от прожорливых рапан. Фото из архива А. Пигулевского

Как ни странно, устрицы спокойно обходятся без воды и спокойно выдерживают транспортировку при температуре 2—7 °C в течение десяти дней.


Читайте также Тайна тиары царя скифов Сайтаферна — подделка в Лувре из Одессы


Во время дегустации устрицы делаем «слурп»

Чтобы познакомить украинцев с пока еще диковинным для большинства продуктом, наши устрицеводы открыли свой «Устричный университет». Это образовательный проект, в рамках которого основатель фермы Андрей Пигулевский выступает с лекциями и дегустациями в различных заведениях Украины. Кроме того, ферма открыла собственную дегустационную площадку в селе Украинка в Березанском районе Николаевской области, где учат правильно поглощать устриц.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Дегустационная площадка. На берегу Тилигульского лимана, вдали от цивилизации и шума городов. Фото facebook.com/SkifianOysters

Добраться сюда можно с экскурсионной группой на автобусе, на личном авто или на такси от автостанции курортного поселка Коблево. Правда, как удалось нам проверить на личном опыте, не все таксисты соглашаются на такую поездку. Некоторые водители страшатся грунтовой проселочной дороги, которая идет вдоль лимана и местами проходит у края обрывов.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Гурманы, употребляя устриц, делают «слурп». Фото П. Мордынской

Но менять локацию на ферме не планируют, ведь в ней есть своя изюминка. «Тут крайне живописное место. Его специально выбирали так, чтобы люди отдохнули от города. Часто жители южных регионов приезжают сюда, словно в ресторан, а мы создавали совершенно иную концепцию. Вот киевляне едут к нам ради устриц, посидеть без сети, без сотовой связи, отдохнуть от работы, полюбоваться дикой природой», — рассказывают на площадке.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Концепция устричной фермы: отдохнуть от суеты в тишине и без гаджетов. Фото П. Мордынской

Как открывать устрицы

Туристам проводят 40-минутную лекцию-экскурсию о том, как выращивают устриц и чем они полезны. Затем начинается самое интересное: перед гостями вскрывают ракушки, объясняя премудрости.

«Открыть устрицу не так уж и сложно, нужно в замочек на узкой стороне продеть нож и в буквальном смысле его провернуть. Первая вода сливается, потому что это жидкость из очистной системы. После нужно проверить, живая ли устрица: кончиком ножа оттягиваем мантию (крайняя часть тельца моллюска. — Авт.), и она должна стянуться обратно. На столе они могут находиться в таком виде 40—60 минут, так что есть нужно оперативно», — поясняет Ксения.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Для туристов на берегу лимана проводят 40-минутный ликбез. Фото П. Мордынской

К слову, открыватель устриц — отдельная профессия, которая называется «чакер». Оба чакера на площадке относятся к своей работе крайне серьезно. «Мне кажется, что я до сих пор не научился это делать, еще можно совершенствоваться. Гости тоже пытаются открывать, мы их учим, чтобы человек мог, купив устриц, полакомиться дома», — рассказывает нам чакер Дмитрий Егоров.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Подготовка. Открываем и проверяем устриц. Фото П. Мордынской

устрицы, как открывать устрицы, как правильно есть устрицы

Как правильно есть устрицы

Вскрыть устрицу — это только полдела, съесть ее задача не менее хитрая. Моллюска следует полить парой капель лимонного сока, так, чтобы добавить нотку, но не перебить вкус. Затем, никого не стесняясь, втянуть в себя прямо из ракушки. Французы и англичане называют такое поедание красивым термином «слурп». Наши гурманы в шутку говорят «сёрб».

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

«Устричный бар». По душе тем, кто отведал моллюсков в Париже. Фото П. Мордынской

Медики не советуют есть более двух дюжин устриц за раз, а детям и вовсе стоит воздержаться от этого продукта. «До девяти лет может возникнуть аллергия от большого количества такого белка. Деткам до шести лет лучше не давать вообще. Мы сразу предупреждаем, что детям нужно взять с собой покушать и обязательно — защиту от солнца», — говорят на площадке. Да и взрослым нужно знать меру.
Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Черноморские устрицы вырастают до третьего размера за рекордные 16 месяцев. Фото из архива А. Пигулевского

Устрицы за границей — растят дольше и ловят диких

Выращивание устриц за 16 месяцев считается очень хорошим результатом. В других регионах до стандартного третьего размера (чем меньше номер, тем крупнее моллюск) устрица растет от трех до пяти лет. На ферме говорят, что дело в питательной среде: в Тилигульском лимане содержание фитопланктона — природного корма устриц — в разы больше, чем у берегов Средиземного моря или Атлантики.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

В Голландии устриц выращивают в каналах и бассейнах. Фото из архива А. Пигулевского

Немного отличается и сама технология выращивания. «Есть несколько вариантов. В одном из них, когда устрица растет три-четыре года, она постоянно находится на линии прилива и во время отлива остается без питания, поэтому растет немного медленнее», — поясняет нам Ксения Нестеренко.

Однако в целом технология устричных хозяйств в мире похожа и сводится к тому, что двустворчатых необходимо отправить спать в морскую воду и следить, чтобы их не украли и они не погибли.

Устрицы, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Устрицы поданы. Деликатесом смакуют на диком пляже. Фото из архива А. Пигулевского

Сегодня в мире выращиванием устриц занимаются как небольшие хозяйства, вроде украинской фермы, так и огромные агроимперии. Кроме того компании занимаются выловом диких устриц, собирая моллюсков ковшом со дна морей. Они не годятся для употребления в сыром виде, зато используются в кулинарии.

Устрицы в Украине — исторический ликбез

В Северном Причерноморье устриц ели еще в античные времена. «Геродот хвалил черноморскую нативную (натуральную, не подвергшуюся изменениям) устрицу. Из-за слабосоленой воды она отличалась нежным ореховым послевкусием», — рассказывают нам украинские устрицеводы.


Читайте также Афродизиаки — все, что нужно знать. Польза, вред и правила приема


Позже благодаря Римской империи традиция употреблять устриц в пищу распространилась в Европе. К XIX веку на территории нынешнего украинского побережья уже развивались полноценные устричные промыслы. «Мы были крупнейшим экспортером на мировой рынок, особенно к царским столам. Но ситуация резко изменилась после Второй мировой, когда из Сахалина сюда с балластными водами завезли рапану. Рапаны начали поедать и мидий, и устриц в невероятных количествах, — поясняют устрицеводы. — Наша черноморская устрица выглядит немного иначе, она плоская, это другой биологический вид».

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

За год в Черном море выращивают около 17 тонн двухстворчатых. Фото
facebook.com/SkifianOysters


Читайте также Шампанское — как выбрать лучшее и при чем тут персонажи из Библии


Устрицы — мифы и еда бедняков

Развивая гастрокультуру, устрицеводам приходится бороться с рядом мифов. Один из них гласит, что устриц можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». Проще говоря — никаких устриц летом. Этот миф основан на указе французского короля Людовика XVI. «Он запрещал вылов устриц в летний период во время размножения. С восстановлением популяции указ отменили, но легенда до сих пор живет», — поясняет наш гид Ксения Нестеренко. На Тилигуле выращивают триплоидных устриц, которые летом не размножаются и не меняют вкус.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мешок для выращивания устриц нам показался легким. Фото П. Мордынской

Разрушают на ферме и миф о том, что устрицы пищат, когда их ракушки открывают. Такую художественную деталь использовали писатели Антон Чехов в рассказе «Устрицы» и Михаил Шолохов в романе «Поднятая целина». В реальности же писка при открывании ракушки не слышно, ведь у моллюска нет голосовых связок.
Устрицы, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Один из мифов гласит, что при открытии устрицы пищат. Фото facebook.com/SkifianOysters

Тем же, кто хочет попробовать этот деликатес, следует распрощаться и со стереотипом о том, что устрицы напоминают консистенцией слизь. «Похоже на мидии, — говорит турист из Николаева Борис, смакуя деликатес. — Малосольная селедка! По вкусу очень похоже, только выглядит по-другому».


Читайте также Путешествие в Испанию. Маршрут гурмана


А вот мнение, что устрицы — еда бедняков и дешевая замена мяса, вполне справедливо. Чарльз Диккенс именно так описывал устриц в романе «Посмертные записки Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут, как будто рука об руку (…) Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы». В Италии моллюск уже в XVIII веке считался деликатесом. А Джакомо Казанова в своих мемуарах упоминал, что ел устриц дюжинами ради повышения либидо. Впрочем, это свойство устриц так и не нашло научного подтверждения.

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам