Чайная радуга

В моём детстве, в нашей семье во всяком случае, было два вида чая: чёрный и крепкий чёрный. Ну, сахарку можно добавить по вкусу. Сейчас подходя к прилавку с чаем — глаза разбегаются. Тут тебе кроме чёрного — зелёный, белый, улун, пуэр… «Мой уикенд» решил разобраться со всеми этими загадочными названиями и отправился познавать чайные премудрости.

Для начала матчасть. Перед тем как попасть в чашку, чай проходит множество этапов

Начинается всё, конечно же, с чайного куста. Это растение любит тёплый и влажный климат. Продолжительность его жизни может достигать нескольких веков, но основой урожай чайных листьев собирают в возрасте до 70 лет.

Сбор чая обычно начинается в апреле. Этот процесс требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением руки взять сразу два листа и одну почку (такой стебель с несколькими листьями и почкой наверху называется флеш, а сама почка — типс). При этом очень важно, чтобы вместе с молодыми листочками в неё не попал старый лист, что приведёт к ухудшению качества всего сбора. За день сборщик может собрать до 20 кг сырья.

Затем чай сортируют: из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т. п. Иногда на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаёв (то, что называется «золотой чай»). Такая сортировка проводится только вручную.

Основная цель этого этапа — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Далее следует скручивание. Его задача — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.

После скручивания начинается процесс ферментации.
По сути, ферментация — это процесс брожения. Во время скручивания нарушается целостность листьев и выделяется сок, который начинает бродить, то есть листья начинают ферментироваться в своём собственном соку. Ферментирование происходит при высокой влажности и температуре воздуха около 25—27 °С. Хотя современные технологии позволяют повысить температуру и тем самым ускорить процесс ферментации.
Ферментация — очень важный момент в обработке сырья. Её нужно вовремя остановить, чтобы получить нужный результат. Чем дольше длится процесс, тем темнее будет чай.
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментация чайного листа перед окончательной сушкой.

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниёт. Процесс этот деликатный, т. к. если чай недосушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жжёный вкус.
Стандартная температура сушки — около 90 °С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при высокой температуре. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Заключительный этап — сортировка сухого чая-полуфабриката. Мероприятие заключается в подборе с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Таким способом получаются промышленные марки чая-полуфабриката, которые уже отправляются на чаеразвесочные предприятия. На таких предприятиях приготавливают, наконец, торговые сорта чая путём составления различных марок полуфабриката и фасуют их.

Виды чая

Зелёный

Чай с очень низким уровнем ферментации. С зелёным чаем все знакомы: цвет настоя у него светлый, желтовато-зеленоватый, вкус свежий, с ароматом свежескошенной травы, цветов и иногда даже фруктов. Зелёный чай имеет ярко выраженный травяной аромат, иногда напоминающий запах сухого сена. Вкус немного терпкий, бывает сладковатым. Зелёный чай не должен быть горьким. Горчинка говорит о неправильном способе заваривания, низкокачественном или перестоявшем чае.
Зелёный чай считается природным антиоксидантом. В его состав входят полифенолы, каротиноиды, витамин С, различные минералы (марганец, селен, цинк). Зелёный чай снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, камней в почках и кариеса.

Чёрный (красный)

Данный вид чая обладает высокой степенью ферментации. Сухие листья чая имеют чёрный или тёмно-коричневый окрас. Настой — красного или тёмно-красного цвета. Аромат может иметь медовый или цветочный привкус. Вкус часто терпкий, но горчить не должен. Крепкий чёрный чай нормализует пищеварение, помогает при желудочно-кишечных расстройствах. Чёрный чай известен своими антибактериальными свойствами, он также эффективно используется для лечения дизентерии и брюшного тифа, способствует выведению из организма вредных веществ.

Белый

Белый чай изготавливают из нераспустившихся почек чайного куста и его молодых листочков. Степень ферментации белого чая довольно высока — превышает большинство зелёных чаёв. Сухая чайная смесь имеет светлый или желтоватый цвет. Заваренный чай отличается более тёмным цветом в отличие от других зелёных чаёв. Аромат чая цветочный, со сладковатым послевкусием.
Белый чай называют чаем молодости и здоровья. Он обладает массой полезных свойств. Ввиду того, что белый чай не подвергается термической обработке, он стоит на первом месте по содержанию полезных веществ среди чаёв. Белый чай способствует укреплению иммунитета, заживлению ран, улучшает свёртываемость крови, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса, опухолей.

Жёлтый

Считается элитным чаем. Степень его ферментации немного выше, чем у зелёного. Для изготовления этого чая используется только высококачественное сырьё — плотные и тяжёлые молодые почки среднего размера.
Жёлтый чай отличается особым ароматом, не похожим ни на один из чаёв. Имеет лёгкую горчинку и приятное послевкусие. Во вкусе присутствуют копчёные нотки.
Жёлтый чай содержит большое количество витаминов, микроэлементов, аминокислот и т. п. Помогает снять спазмы, головную боль, активизирует работу иммунной системы, заряжает организм энергией, улучшает умственную деятельность.

Улун

По степени ферментации близок к чёрному чаю. Улуны разделяются по степени ферментирования, в зависимости от которой приобретают определённые вкусовые и ароматические свойства. Общая отличительная черта улунов — яркие насыщенные ароматы с нотками цветов, фруктов, шоколада, мёда и пряностей.
Улуны имеют положительное воздействие на физическое и психологическое здоровье человека. Они содержат много эфирных масел, а также огромное количество химических соединений, полезных для человека. Среди них: витамины С, D, E, K, витамины группы В, полифенол, кальций, фосфор, железо, цинк, марганец и т. п. Марганец способствует усвоению витамина С, повышает уровень сопротивляемости организма болезням и противостоит образованию злокачественных опухолей. Чай улун способствует улучшению обмена веществ, укрепляет кровеносные сосуды, омолаживает кожу, расщепляет и выводит из организма жир, таким образом способствуя снижению веса.

Пуэр

Степень ферментации высокая и меняется с возрастом. Чем старее чай, тем выше степень окисления. Т. е. один и тот же чай в зависимости от возраста может оказаться различным по вкусу, аромату и цвету. Время благоприятно воздействует на пуэр, делая его более мягким и обогащая его аромат.
Пуэр славится своими полезными свойствами в лечении и предотвращении болезней. Пуэр понижает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, выводит яды и токсины, омолаживает и тонизирует кожу.
Пуэр считается чаем для похудения, т. к. содержит большое количество растворимых белков, минералов и аминокислот, способствующих потере веса.

Цветочный (травяной)

Разумеется, что чайных листьев в нём нет, однако несмотря на это для данного напитка характерны практически все свойства, которые присущи классическому чаю.
Сегодня известно несколько разновидностей цветочных чаёв, обладающих превосходным вкусом и ароматом. К ним относятся: чай из цветков хризантемы, ромашковый чай, чай из липы, жасминовый чай, чай из цветов османтуса, чай из бузины, чай из жасмина, лавандовый чай, а также чай из розы. Помимо этого иногда под цветочными или травяными чаями подразумевают ароматную смесь чёрного или зелёного сорта чая с добавлением различных цветов.

Мате

Мате — это не чай, в привычном понимании этого слова, а напиток, который готовят из листьев и молодых побегов падуба. Это дерево растёт в Парагвае. Листья падуба высушивают и измельчают, так получается напиток йерба мате или трава мате.
Мате отлично тонизирует, при этом не вызывая бессонницу. Напиток мате очень положительно влияет на нервную систему, снимает перевозбуждение, улучшает память благодаря фосфору, который в нём содержится. В состав мате входят витамины группы В1 и С, они укрепляют наш иммунитет.
Также этот южноамериканский напиток рекомендуют добавлять в рацион желающим похудеть, поскольку мате является природным стимулятором в сжигании калорий и расщеплении жиров. Это малокалорийный напиток, владеющий свойством снижать аппетит, при этом насыщая организм всеми необходимыми микроэлементами.

Ройбуш

Чрезвычайно ароматный и вкусный напиток, который многие гурманы предпочитают традиционному чаю. Его изготавливают из листьев южноафриканского кустарника, носящего такое же название, и специалисты однозначно отмечают: данный напиток способен эффективно стимулировать и тонизировать организм, насыщать его минералами и витаминами.

Напиток содержит антиоксиданты, которые очищают и омолаживают организм человека, а также полезную аскорбиновую кислоту. Кроме того, в его составе присутствуют такие элементы, как железо, медь, калий, натрий, фтор, цинк, марганец, магний. 

Каркаде

Каркаде — это чайный напиток насыщенно красного цвета, его изготавливают из цветов суданской розы (научное название гибискус). Каркаде приобрел популярность благодаря своему свойству быстро утолять жажду как в горячем, так и в холодном виде. Этот напиток способствует снижению артериального давления, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и печени, способствует лучшей выработке желчи, оказывает антибактериальное действие. Витамины и микроэлементы, которые содержатся в каркаде, улучшают иммунитет, повышают сопротивляемость организма простудным заболеваниям, уменьшают нервное напряжение.

Завариваем правильно

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 70–85°С
время заваривания:
1–3 минуты

на 250 мл: 1 ч.л.
t воды: 90–95°С
время заваривания:
3–5 минут

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 50–70°С
время заваривания:
2–3 минуты

на 250 мл: 1 ч.л.
t воды: 65–85°С
время заваривания:
2–3 минуты

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 70–80°С
время заваривания:
1–3 минуты

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 85–100°С
время заваривания:
2–5 минут

на 250 мл: 1 ч.л. или один цветок
t воды: 80–90°С
время заваривания:
5–6 минут

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 90–100°С
время заваривания:
5–6 минут

на 250 мл: 1–2 ч.л.
t воды: 90–100°С
время заваривания:
5–6 минут

на 250 мл: 1 ч.л.
t воды: 85–95°С
время заваривания:
4–5 минут

Скручивала и сушила чайные листочки
Юлия Малицкая

В этом выпуске также

ehat-crс

Байховый тур по Лондону. Чайные деревья, пристань и аукцион

gotovit-crс

Сохраняем заварку. Печём на ней кекс и готовим шпроты

pomnit-crс

Чайная карта мира.Китайская, русская и другие традиции

chitat-crс

Джек Керуак. «Бродяги Дхармы»

znat-crс

Гид по сортам. Зелёный, белый и не только

smotret-crс

«Чай с Муссолини» vs «Кофе и сигареты»

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам