Подготавливаем мясо

Подготавливаем мясо, советы, маринад

Казалось бы — ну что тут такого — какие секреты могут быть в приготовлении шашлыка. Но нет. Секреты не секреты, но свои тайны есть и у этого блюда! И мы вам о них сейчас расскажем!

Подготавливаем мясо, шашлык

Подготавливаем мясо

Мясо лучше купить за несколько дней до выезда на пикник, зачистить при необходимости от пленок и жилок и положить в холодильник (t должна быть 3—5 градусов). Если есть возможность, то в камеру с нулевой температурой. Пусть полежит день­-другой (или 2—3, если животное было недавно убито), тогда оно созреет и будет вкуснее, нежнее и ароматнее. Нельзя оставлять мясо завернутым в пленку, тогда оно может задохнуться и испортиться. Лучше завернуть по старинке в пергамент или во влажное полотенце, тогда к нему будет нормально поступать воздух. Баранину лучше еще ненадолго перед этим замочить в воде, чтобы легче было снять плёночки и шерсть.

Маринуем мясо

Классика жанра — добавить к мясу соль, перец, другие специи, маринад и натертый или нарезанный лук. Если держать шашлык просто в подсолнечном масле, он плохо промаринуется из-за образовавшейся пленки. Если только в вине, будет очень кислый. Поэтому рекомендуется взять для маринада треть масла, треть воды и чуть больше трети вина. Но любители кисловатого шашлыка могут мариновать только в вине.

Есть мнение, что солить шашлык надо уже при жарке. Это не совсем так. Действительно, если вы посолите просто кусок мяса, без маринада и сразу его будете готовить, то оно будет жестким и невкусным. Но в сам маринад добавлять соль можно и нужно. Пробуйте обязательно маринад на вкус перед тем, как залить им будущий шашлык. Он должен быть чуть более солёным, чем мы хотим, чтобы было мясо — тогда в итоге будет нужный нам вкус.

 Добавляя в маринад специи, не перестарайтесь: они могут перебить вкус и запах мяса, а также пригореть при зажаривании.

мясо, маринад, специи, шашлык

Мариновать мясо надо в зависимости от того, насколько оно мягкое. Для нежного молодого мяса нужно всего лишь от 2—4-­х до 12 часов. А более жесткому, в частности баранине или дичи, надо дать постоять дольше — от 12 часов до суток. Дольше суток держать не имеет смысла, лучше оно не станет, зато может начать портиться. Некоторые держат мясо в маринаде вне холодильника — это допускается, но учтите, что в теплой среде оно маринуется быстрее, но и быстрее киснет. Так что, если едете на пикник на машине, то можно положить будущий шашлык в пакете под заднее стекло машины, и пока доедете, оно будет готово. Главное, не забыть про него и не начать готовить через 3—4 часа, когда оно может успеть испортиться.

Жарим мясо

Жарить шашлык рекомендуется на раскаленных углях твердых пород деревьев (дуб, граб, береза, акация), поскольку они долго держат жар. Для придания большего аромата можно доложить дрова из фруктовых деревьев. Не готовят шашлык на хвойных породах — они быстро сгорают, а смола коптит, придавая неприятный вкус и запах.

шашлык, шампур, уголь

 Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.

Не забывайте!

Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.  Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тёртый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

 Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тёртый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Секреты шашлыка изучал
Алекс Панченко

В этом выпуске также

Не шашлык, а песня​. Как выбрать мясо для вкусного шашлыка

1

История шашлыка. Самое мужское блюдо, имеет прекрасную историю

1

Шашлычные помощники. Без маринада и соуса шашлык невозможен

1

Полезные советы. Подготовка, маринад и жарка

1

Гори, огонь, гори. Из всех приправ самая лучшая —  правильный костерок с правильным углем

1

Топ-15 рецептов. Много мяса не бывает. Шашлык - на любой вкус!

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам