Рыбное меню. Классика по-одесски

Как и во всех портовых городах, в одесской кулинарии преобладают рыбные блюда. Но Одесса — это всё-таки Одес-с-с-са! Здесь как в юморе, так и в кухне есть свой такой особый еврейский колорит.

«Нет, шо за люди, а?
Зашла в гости чаю попить,
а на третий день чувствую:
как-то не очень мне тут и рады…» 

«Кушайте, гости дорогие, кушайте!
Сёмга, сервелат, буженина…
А вот икра…
Для тех, у кого совсем нет совести!»

Ну вот пошутили немного, 
а теперь на кухню — готовить
поистине одесскую классику:
форшмак и битки из тюльки.

Рецепт 1.

Таки форшмак по-одесски

Считается, что настоящий форшмак может приготовить только настоящая еврейка, но это не так. Это блюдо настолько просто и незатейливо, что его может приготовить даже неопытная хозяйка. Форшмак, как и борщ, в каждом доме готовится по-своему. Поэтому и список ингредиентов у каждой хозяйки разный. Главной же — неизменной — основой форшмака остаются: селёдка, лук, сливочное масло и специи. Остальные продукты каждая хозяйка добавляет по своему желанию и вкусу, например: яблоки, творог, морковь, растительное масло, хлеб, яйца. «Мой уикенд» поделится с вами своим рецептом одесского форшмака, подсмотренным на одной одесской кухне.

● лук репчатый — 1 шт.
● масло сливочное — 70 г
● яблоко зелёное — 0,5 шт.
● сельдь бочковая слабосолёная (филе) — 1 шт.
● яйцо варёное — 2 шт.
● соль, специи — по вкусу
● чёрный хлеб — несколько кусочков

Нарезаем филе сельди мелкими кубиками. Варёные яйца и яблоки рубим большими кубиками.

Перемалываем в блендере подготовленные яйца и яблоки в однородную массу.

Добавляем слегка размягчённое масло и ещё раз перемалываем.

Соединяем рубленую сельдь со смесью из блендера и перемешиваем. Солим и добавляем специи по своему вкусу.

На сковороде слегка обжариваем кусочки хлеба.

Выкладываем рыбный паштет на тосты и украшаем зеленью. Можно наслаждаться!

Рецепт 2.

Биточки из черноморской тюльки

Поговаривают, что это блюдо появилось во время войны. Ведь в море всегда было много этой мелкой рыбки. Сегодня же тюлька стала местным деликатесом и с достоинством подаётся в любом ресторане. Правда, там уже добавляют каперсы и другие изыски, что только прибавляет статусности этому блюду.
На самом деле его можно готовить из любой мелкой рыбёшки (тюльки, мойвы, дунайки, сардинки). И если рыбка совсем уж мелкая, то хребет не удаляют — в нём много фосфора, и это даже полезно. Ещё можно использовать не только свежую, но и мороженую рыбку. Хотя мы ведь с вами в Одессе, а рыбка здесь всегда свежая. Поэтому давайте поспешим и приступим к готовке.

Тюлька, или каспийская килька, или сарделька — мелкая рыбка из рода сельдевых. Обитает в водах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Масса тела может достигать 10 г, а длина — 9 см. Живут тюльки до 5—6 лет, половой зрелости достигают в возрасте 1—2 лет. Питаются мелким планктоном. Тюлька черноморская является основным предметом промысла причерноморских рыбаков и остается главным ингредиентом завтрака лучшего грузчика с Привоза дяди Вани. Вызывает привыкание, особенно в сочетании с брынзой и чёрным хлебом.

● свежая тюлька — 500 г 
● яйцо — 1 шт.
● майонез — 20 г
● мука — 40 г 
● растительное масло — 60 г 
● соль, перец молотый — по вкусу

Для соуса:
● майонез — 50 г
● репчатый лук — 20 г
● маринованные огурцы — 20 г
● укроп — 3 г

Тюльку очищаем от хребтов и кишок. Промываем водой, обсушиваем.

Рыбку солим и перчим.

В яйцо добавляем майонез
и соль, взбиваем венчиком.

Далее добавляем рыбку, перемешиваем.

Делим на четыре части.
Формируем в виде биточков.

Биточки обмакиваем
в муку.

Обжариваем на раскалённом масле с обеих сторон.

Накрываем крышкой и доводим до готовности.

Готовим соус: нарезаем мелкими кубиками лук репчатый, огурцы.

Мелко рубим укроп.

В майонез добавляем нарезанные овощи и зелень. Тщательно перемешиваем. Соус готов!

Биточки выкладываем на тарелку, украшаем зеленью. Подаём с соусом!

Классику исполняла
Ирина Омельченко

В этом выпуске также

ehat-crс

Культурная Одесса — 15 главных мест, которые нужно посетить

gotovit-crс

Одесская классика — форшмак и биточки из тюльки

pomnit-crс

Лица фестиваля — чем знамениты vip-гости от кино

smotret-crс

Топ-5 фильмов, которые нельзя пропустить

bonus-crс

Море зовет! Пляжи — где отдохнуть в Одессе

znat-crс

Серьезнее и справедливое жюри — кто на ОМКФ раздаст награды

zanyatsa-crс

Одесские каникулы: Ищем отличия на берегу

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам