Ударим по супчику!

Суп, рецепты супов, холодный суп

Суп — казалось бы, простое блюдо. Нарубил мяса и овощей, сварил всё это — и суп готов. Но не всё так просто. «Мой уикенд» собрал свои любимые рецепты, чтобы вы накрошили, пожарили и сварили всё в правильном порядке. А потом насладились ароматным супчиком.

Основа большинства супов — бульон. Здесь множество вариантов: куриный, свиной, говяжий, рыбный, овощной, грибной, да какой угодно. Наш вам совет: выберите свой любимый, наварите его впрок и заморозьте. Лучше даже немного выварить бульон, чтобы получился концентрированный.

Потом перелить его в контейнеры (пластик вполне сгодится) по 0,5—1 л и отправить в морозилку. Использовать по мере надобности, разбавляя водой. Такие заготовки значительно сэкономят время. Кстати, дожидаться, пока бульон разморозится, необязательно — достаточно обдать контейнер горячей водой, отправить содержимое в кастрюлю с небольшим количеством воды и включить огонь.

Классические супы

Классические супы, борщ, приготовление

Борщ украинский

На 5 литров

  • Вода — 5 л
  • Свиные рёбра — 700 г
  • Картофель — 5—6 шт.
  • Свёкла — 2—3 шт.
  • Лук репчатый — 300 г (2—3 шт.)
  • Морковь — 300 г (2 шт.)
  • Томатная паста — 3 ст. л.
  • Помидор — 2 шт.
  • Капуста белокочанная — 1/4 шт.
  • Зелень — по вкусу
  • Лимон — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу
  • Сахар — по вкусу
  • Сметана — по вкусу
  1. Мясо моем, кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим не менее 1—2 часов, снимая периодически «шум». Чтобы бульон был прозрачным, не накрывайте кастрюлю крышкой всё время до смешивания с пассеровкой. Чистим и режем кубиками картофель, добавляем его в кастрюлю после того, как сварилось мясо.

  2. После закладки картофеля делаем пассеровку: нарезаем мелкими кубиками сало, лук и морковь, пассеруем всё на сковороде до полуготовности. Отдельно 7—10 минут пассеруем нарезанную тонкой соломкой свёклу. Бланшируем помидор (обдаём кипятком и снимаем кожицу), затем нарезаем его мелкими кубиками.

  3. Помидор с томатной пастой добавляем в свёклу и перемешиваем, туда же кладём чеснок, сахар, соль и перец. Смешиваем все предыдущие ингредиенты вместе и тушим 10—15 минут.

  4. Пока тушится пассеровка, шинкуем капусту и добавляем её в бульон с картофелем и мясом.

  5. Когда капуста будет почти готова (она должна перестать хрустеть при пробе), кладём пассеровку в бульон, доводим до кипения и томим на маленьком огне несколько минут. Если хотите, чтобы борщ был очень красного цвета, — из одной небольшой свёклы выжмите сок и добавьте перед тем, как снимать его с огня. Тогда же можно добавить и размятое в ступке сало с чесноком — для дополнительного аромата.

  6. Соль и перец добавляем в самом конце. Даём борщу настояться от 1—2 часов до целой ночи. Тогда он будет вкуснее. Перед подачей на стол кладём в тарелку свежую зелень, сметану и кусочек лимона.

Грибной суп со сливками

  • Вода — 2 л

  • Суповой набор или куриный окорок — 1 шт.

  • Шампиньоны — 300—400 г

  • Картофель — 3 шт.

  • Лук — 1 шт. (небольшой)

  • Морковь — 1 шт.

  • Сливки (35% жирности) — 100 мл

  • Зелень — по вкусу

  • Подсолнечное масло (рафинированное) — для жарки

  • Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

  1. Поставьте вариться бульон: налейте в кастрюлю холодную воду, положите в неё курицу, лавровый лист и несколько перцев горошком. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

  2. Очистите овощи. Картофель нарежьте кубиком 1—1,5 см, лук — мелким кубиком, морковь натрите на мелкой тёрке.

  3. Шампиньоны промойте и нарежьте пластинками.

  4. Достаньте мясо из кастрюли и разделите его на кусочки.

  5. Отправьте в кастрюлю картофель. Посолите бульон.

  6. На горячую сковороду с подсолнечным маслом выложите лук, пассируйте 3 минуты, затем добавьте морковь и шампиньоны. Жарьте на среднем огне 3—7 минут.

  7. Зачерпните из кастрюли немного (около 100 мл) бульона в отдельную миску. Дайте ему остыть 3—5 минут и введите сливки.

  8. Время собирать суп: верните в кастрюлю мясо, добавьте жареные овощи с грибами и слейте сливочную смесь. Оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте рубленую зелень.

Гороховый суп

с копчёностями

  • Вода — 2 л

  • Бекон — 3—4 полоски

  • Картофель — 3—4 шт.

  • Лук — 1 шт.

  • Морковь — 2 шт.

  • Косточка от копчёной ветчины с мясом или копчёная свиная лопатка

  • Горох — 1,5 чашки

  • Лавровый лист — 2—3 шт.

  • Соль, молотый перец — по вкусу

  1. Бекон и картофель нарезать кубиками, лук и морковь измельчить.

  2. Бекон поджарить в большой кастрюле с толстым дном.

  3. На вытопленном жире обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и готовить ещё 1—2 минуты.

  4. В кастрюлю добавить нарезанную ветчину, промытый горох, кипяток, соль и лавровый лист.

  5. Довести до кипения и варить на небольшом огне около 30 минут.

  6. Добавить картофель и варить, пока он не начнёт легко прокалываться вилкой.

  7. Копчёную свинину вынуть из супа, срезать с косточки мясо и вернуть его в кастрюлю. Лавровый лист выбросить.

Суп с фрикадельками

  • Вода — 2 л

  • Фарш (свинина + говядина — 2 к 1) — 500 г

  • Картофель — 3 шт.

  • Яйцо — 1 шт.

  • Лук — 0,5 шт.

  • Морковь — 0,5 шт.

  • Чеснок — 1 зубчик

  • Макароны (по желанию) — 50 г

  • Сливочное масло — по вкусу

  • Зелень (петрушка и укроп) — по вкусу

  • Соль, перец — по вкусу

  1. Готовим фарш. Пропускаем через мясорубку мясо (2 части свинины и 1 часть говядины) и немного зелени. Добавляем яйцо, солим, перчим и хорошо вымешиваем.

  2. Делаем фрикадельки. Идеальная фрикаделька — комок фарша шарообразной формы, она сочная и легко помещается в рот.

  3. Наливаем в кастрюлю воду, складываем в неё наши фрикадельки и ставим на огонь. Как закипит — снимаем пену.

  4. Параллельно нарезаем мелкими кубиками морковь, лук и чеснок. Картофель чистим и нарезаем большими кубиками.

  5. После закипания бульона добавляем картофель.

  6. Обжариваем на сливочном масле лук, через пару минут добавляем морковь и в самом конце — чеснок. Добавляем в суп.

  7. Добавляем горсть макарон.

  8. Через 5 минут добавляем зелень и выключаем.

Мясная солянка

  • Вода — 3 л

  •  

    Говядина на кости — 500—600 г 

  • Охотничьи сосиски — 200 г

  • Копчёная куриная ножка — 300—400 г

  • Свинина варёная или запечённая — 400 г

  • Другие мясные изделия — на усмотрение

  • Лук репчатый — 2 шт.

  • Морковь — 1 шт.

  • Томатная паста — 2 ст. л.

  • Огурцы солёные — 4 шт.

  • Каперсы — 1 ст. л.

  • Маслины — 150 г

  • Соль, перец — по вкусу

  • Лавровый лист — 2 шт.

  • Растительное масло — 2 ст. л.

  • Укроп, петрушка — небольшой пучок

  • Лимон — для подачи

  1. Говядину на кости хорошо промываем и варим в 3 литрах воды с целой луковицей и очищенной морковью до полной готовности мяса. Мясо извлекаем из кастрюли и остужаем.

  2. Куриную ножку очищаем от шкурки и отделяем мясо от кости. Нарезаем небольшими ломтиками или просто разделяем руками на небольшие кусочки. Охотничьи сосиски нарезаем ломтиками приблизительно 0,5 см. Свинину нарезаем кубиками.

  3. На разогретую с маслом сковороду выкладываем мелко нарубленную луковицу и обжариваем до золотистого цвета, добавляем две столовые ложки томатной пасты и обжариваем в течение двух минут, постоянно помешивая. Добавляем на сковороду нарезанные кубиками солёные огурцы. Уменьшаем огонь и тушим огурцы с луком и томатной пастой в течение 5—7 минут. Если огурцы недостаточно сочные, можно добавить на сковороду несколько столовых ложек бульона.

  4. В кипящий бульон добавляем нарезанное мясо, доводим до кипения и выкладываем в кастрюлю всё содержимое сковороды, добавляем каперсы. Варим на среднем огне в течение 10—15 минут. За три минуты до готовности добавляем лавровый лист и маслины. Сразу после приготовления — добавляем зелень. Накрываем крышкой и даём настояться в течение 10—15 минут.

  5. При подаче добавляем сметану и ломтик лимона, можно добавить ещё несколько маслин

Рыбная уха

  • Вода — 3 л

  • Карп — 1 шт. (примерно 1 кг)

  • Картофель — 4 шт.

  • Лук — 1 шт.

  • Морковь — 2 шт.

  • Соль, чёрный перец, корень петрушки, лавровый лист — по вкусу

  1. Чистим от чешуи и потрошим карпа, отрезаем плавники, вырезаем жабры с помощью кухонных ножниц. Промываем рыбу и режем порционными кусками.

  2. Хвост и голову кладём в кастрюлю и заливаем тремя литрами воды, добавляем несколько горошин чёрного перца, пару лавровых листьев, целую очищенную луковицу и небольшую очищенную целую морковку. Ставим на огонь, после закипания делаем его минимальным, чтобы не было сильного бульканья. Крышкой не накрываем. Пену снимаем. Варим бульон долго, до разваривания рыбы и овощей. Пусть они отдадут весь свой вкус бульону. Это займёт около часа.

  3. Затем бульон можно процедить, но лучше просто выловить шумовкой всё лишнее и выбросить. Бульон всё равно будет прозрачным благодаря луковице.

  4. Далее отправляем в кастрюлю нарезанную кусочками картошку, мелко нашинкованную луковицу и порезанную морковку. Когда картофель будет почти готов, кладём в уху остальные кусочки карпа. Солим по вкусу, посыпаем чёрным перцем.

  5. Уха должна после закипания повариться всего минут 5—8, чтобы рыба не переварилась. Перед выключением посыпаем её зеленью петрушки.

Немного экзотики

Том-ям с креветками

  • Креветки среднего размера — 350 г

  • Вода — 1 л

  • Лемонграсс — 4 шт.

  • Имбирь (или калган) — 10 слайсов

  • Острый перец чили — 2 шт.

  • Кафрский лайм — 5—7 листьев

  • Лайм — 1 шт.

  • Грибы (вешенки или соломенные) — 150—200 г

  • Кокосовое молоко — 125 мл

  • Тайская чили паста — 2 ст. л.

  • Рыбный соус — 3 ст. л.

  1. Очистить креветки и положить головы с хитином в кастрюлю или сотейник. Поставить на плиту и довести до карамельного цвета на интенсивном огне. Они могут прилипать ко дну, это нормально.

  2. Влить 1 л воды, уменьшить огонь и оставить бульон на 20 минут.

  3. Крупно нарезать стебли лемонграсса (только белую часть). Придавить их, чтобы выделился сок, и крупно нарезать. Нарезать калган или имбирь.

  4. Мелко нарезать 2 красных острых перца чили. Размять и порвать руками на кусочки 5—7 листьев кафрского лайма.

  5. Через 20 минут от начала приготовления процедить бульон, чтобы избавиться от очисток креветок.

  6. Оставить бульон на медленном или среднем огне, в процессе приготовления суп не должен кипеть. Добавить лемонграсс, имбирь и листья лайма.

  7. Влить 125 мл кокосового молока. Готовить 5—8 минут.

  8. Добавить 150—200 г грибов, готовить ещё несколько минут.

  9. Добавить чили, тайскую пасту и рыбный соус. Затем добавить креветки и готовить примерно минуту.

  10. Выключить огонь и дать супу настояться под крышкой.

Суп с фрикадельками

  • Вода — 2 л

  • Говядина — 600 г

  • Лук — 4 шт.

  • Картофель — 4 шт.

  • Морковь — 2 шт.

  • Помидор — 2 шт.

  • Болгарский перец — 2 шт.

  • Дайкон — 100 г

  • Чеснок — 8 зубчиков

  • Томатная паста —2 ст. л.

  • Куркума, молотая паприка — по 1 ч. л.

  • Молотый перец чили — 0,5 ч. л.

  • Пажитник — 10 зёрен

 

Для лапши:

  • Мука — 1 кг

  • Яйца — 5 шт.

  • Соль — 1 ч. л.

  1. Нарежьте говядину на куски среднего размера. Выложите в казан или кастрюлю с толстым дном.

  2. Добавьте нарезанный полукольцами лук, специи, томатную пасту и стакан воды. Перемешайте, доведите до кипения и тушите 5 минут. 

  3. Затем влейте примерно 2 л воды и варите около часа, пока мясо не будет готово. 

  4. После этого добавьте крупно нарезанные овощи, посолите по вкусу и влейте немного воды, чтобы она покрывала овощи. Тушите под крышкой до готовности овощей. На данном этапе блюдо лучше не перемешивать, чтобы овощи не превратились в кашу. За 10 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок.

  5. Смешайте яйца с мукой и солью, добавив необходимое количество воды для получения эластичного теста. Положите тесто в пакет или оберните пищевой плёнкой. Оставьте на полчаса. азделите тесто на три части, каждую часть раскатайте скалкой в тонкий пласт, сверните рулетом и нарежьте на кусочки.

  6. Отварите лапшу в подсоленной воде в течение нескольких минут, после чего откиньте на дуршлаг и разложите по тарелкам. Поверх выложите мясо с овощами, залейте соусом и подавайте в горячем виде.

Узбекская шурпа

  • Вода — 3 л

  • Бараньи рёбрышки — 500 г

  • Баранье сало — 50 г

  • Лук (лучше брать двух видов: острый и сладкий) — 500 г

  • Морковь — 300 г

  • Картофель — 2 шт.

  • Репа — 300 г

  • Помидор — 2 шт.

  • Болгарский перец — 2 шт.

  • Айва или кислое яблоко — 1 шт.

  • Острый перец — 1 шт.

  • Зира, кориандр, соль, сахар, кинза, петрушка, базилик — по вкусу.

  1. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне.

  2. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками — сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте ещё на час.

  3. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар.

  4. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепёшками.

Суп харчо с ткемали

  • Вода — 2 л

  • Говяжья грудинка — 600 г

  • Рис — 0,5 стак.

  • Соль

  • Лук (крупный) — 1 шт.

  • Растительное масло — 3 ст. л.

  • Молотый кориандр — 1 ч. л.

  • Лавровый лист — 2 шт.

  • Душистый перец — 5 горошин

  • Соус ткемали — 2 ст. л.

  • Петрушка, кинза, базилик — по 1 небольшому пучку

  • Хмели-сунели, имеретинский шафран — по 1 ч. л.

  • Чеснок — 2—4 зубчика

  1. Говядину помыть и нарезать кусками 4—5 см. Положить в кастрюлю и залить холодной чистой водой. Довести до кипения, снять пену и варить около 2 часов на среднем огне.

  2. Мясо вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить.

  3. Всыпать в кипящий бульон промытый рис и мясо. Приправить солью по вкусу. 

  4. Лук почистить и мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.

  5. Через 10 минут добавить в суп поджаренный лук и все специи. Варить до готовности риса, около 15 минут.

  6. Добавить в харчо соус ткемали и мелко порубленную петрушку. Варить ещё 5—10 минут и снять кастрюлю с плиты. 

  7. Чеснок почистить и пропустить через пресс. Кинзу и базилик помыть и мелко нарезать. Добавить чеснок и зелень в суп. Дать настояться в течение 10—15 минут перед подачей.

Холодные супы

Окрошка

на сметане с мясом

  • Кипячёная охлаждённая вода — 3 л 

  • Сметана — 500 мл 

  • Свежие огурцы — 8 шт. 

  • Картофель отварной — 7 шт. 

  • Яйца варёные — 10 шт. 

  • Филе курицы отварное — 200 г 

  • Колбаса докторская — 300 г

  • Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук)

  • Горчица — по вкусу

  • Соль — по вкусу

  • Лимонный сок — по вкусу

  1. Картофель и яйца почистить. 

  2. Все ингредиенты нарезать кубиками одинакового размера.

  3. Зелень помыть и мелко порубить.

  4. В кастрюлю налить воду, добавить сметану, горчицу и лимонный сок. Посолить и хорошо перемешать. 

  5. Добавить все нарезанные ингредиенты. Аккуратно перемешать и убрать окрошку на несколько часов в холодильник.

Свекольник на квасе

  • Свёкла — 5 шт.

  • Морковь — 3 шт.

  • Уксус 3% — 1 ст. л.

  • Хлебный квас — 700 мл

  • Зелёный лук — 2 пучка

  • Огурец — 2 шт.

  • Яйца — 2 шт.

  • Сахар, соль, сметана, зелень — по вкусу

  1. Свёклу и морковь нарезать кубиками, свёклу припустить на небольшом огне в течение 3—5 минут с уксусом, морковь — точно так же, но без уксуса.

  2. Охладить овощи и положить в квас. Если вы берете молодую свёклу, то можно сварить и нарезать отдельно её ботву.

  3. Огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками, нарезать отварные яйца и лук.

  4. Перед подачей в миску положить огурцы, морковь, лук и яйца, соль и сахар, залить свёклой с квасом.

  5. Подавать с зеленью и сметаной.

Крошила-варила
Юлия Малицкая

В этом выпуске также

icon1

Супы мира. Первое блюдо — суп путешествует по земному шарику

icon1

Досье на супчики. Необычная обыденность — еда солдат и объект искусства

icon1

12 рецептов. Навернем! От классики — до экзотики. Борщ против лагмана

icon1

Этикет супов. Кушайте — не обляпайтесь. Или как съесть суп красиво и благородно 

Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам